CMV é o coeficiente percentual da representação do custo relacionado a insumos dentro de uma operação. É um indicador financeiro MUITO IMPORTANTE!
Na gestão de uma Operação de Alimentos e Bebidas, controlamos dois tipos de CMV, o teórico e o real. O teórico é o CMV encontrado em ficha técnica, que relaciona custo de produção ao preço de venda; e o real é o indicador que controla o consumo de insumos da operação como um todo, tudo que saiu do seu estoque, em relação ao valor faturado no mesmo período.
CMV TEÓRICO
O primeiro: CMV TEÓRICO
O CMV teórico é o CMV relacionado à ficha técnica de cada prato ou produto.
Você faz a sua receita, pesa todos os ingredientes, rendimento e leva também em consideração o fator de correção de cada item. O próximo passo é montar a ficha técnica (e se você precisa de uma explicação mais profunda ou um modelo de FT vinculado, temos um curso muito bacana!).
A FT vai te entregar o resultado de valor para aquela sua receita, por porção ou kg. Para encontrar o CMV desse prato específico, em porcentagem, você divide o valor de custo, pelo valor de venda e multiplica por 100, como expliquei acima.
Pra facilitar: CMV teórico = Preço da porção ou prato/ preço de venda
Vamos supor que na minha ficha técnica, meu prato de picadinho (que leva: picadinho, arroz, feijão, farofa, couve e ovo) tenha me apresentado R$9,78 de custo de insumos.
Eu vendo esse prato no meu restaurante por R$39,90. Para encontrar o CMV teórico, faço a seguinte conta:
CMV teórico:
Logo, o resultado do meu CMV teórico (o de ficha) para esse prato é de 24,5%.
Agora, um passo além: vamos entender o CMV REAL
O CMV real representa o custo total de insumos em um período determinado da sua operação, normalmente usamos o período de um mês.
Para encontrar esse valor exato, precisamos antes de mais nada implementar um controle de inventário, que é a contagem exata dos seus produtos em estoque, no início e final do período (primeiro e último dia do mês).
Para o cálculo do CMV real, temos 2 etapas:
Valor de inventário inicial + compras de insumos recebidos no período – valor de inventário final = Valor de insumos consumidos no período
- Valor de insumos consumidos no período = YYYY X 100. = Valor em %
- Faturamento/ receita do mesmo período
Ou seja:
CMV real:
O cálculo de CMV real da operação é essencial para gestão de números, estoque e para entender se o CMV teórico que você está aplicando se mantém na prática.
O CMV real te ajuda a acompanhar e mapear desperdício ou até eventuais desvios, por isso, o controle de CMV é um trabalho que começa na negociação de compras com fornecedores e passa por toda linha, até a auditoria de montagem de pratos.
O CMV IDEAL!
Essa é uma das perguntas que mais recebemos aqui no FOODNESS: “mas, qual é o CMV ideal para uma operação de hambúrguer, ou de restaurante de almoço, etc?”.
Existe no mercado o que chamamos de MITO DOS 30, que afirmava que o CMV de uma operação de comida deveria ser de 30%. A grande verdade é que para entender o seu CMV ideal (sim, ele é só seu!), você precisa conhecer todos os outros indicadores que compõem a sua operação.
